A la conquête du chocolat Cacao et botanique La préparation du chocolat au XVIII e siècle Le chocolat, remède ou poison? Le chocolat, une affaire de morale

A la conquête du chocolat

Dès 600 ap J. C. les Indiens Mayas cultivent les premières plantations de cacaoyers dans le Yucatan.

Au Xème siècle, les Toltèques immortalisèrent le cacao au travers de légendes dont la plus célèbre reste sans doute celle de leur roi sacré, jardinier du paradis, nommé Quetzalcoatl, « Serpent à plumes ». Il leur aurait enseigné la médecine, l’agronomie, les arts et surtout la culture du cacaoyer.

Cette boisson amer composée de cacao, de farine de maïs et de poivre, servait d’offrande, de médicament ou encore d’aphrodisiaque.

Il faut attendre le règne des Aztèques pour avoir une connaissance plus concrète de la culture du cacahualt.

En 1502, Christophe Colomb quitte Cadix pour son quatrième voyage vers les Indes. Il arrive au mois de juillet vers l’île de Guanaja (maintenant le Honduras) où sa caravelle est accostée par une barque d’indigènes. Ces derniers lui offrent comme monnaie d’échange des fèves brunes, et lui font boire un breuvage étrange et épicé, qu’il ne trouve pas à son goût.

Hernan Cortès se montrera plus intéressé que Colomb par les possibilités offertes par le chocolat.

Cortès ayant besoin d’argent pour assurer le quotidien de ses hommes utilise le cacao comme monnaie. Puis, le vin se faisant rare, les soldats furent bien obligés de s’habituer à cette boisson « pour n’être pas toujours obligés à boire de l’eau pure ».

Afin d’en améliorer le goût, les espagnols ont l’idée d’y ajouter du sucre, de la vanille puis de la cannelle ou de l’anis.

Le chocolat aurait été introduit en Espagne en 1527, en tant que médicament, fortifiant.

Progressivement, ce nouveau produit de luxe va gagner les Flandres, l’Italie (1606), l’Allemagne (1646) et l’Angleterre (1657).

L’Infante d’Espagne Anne d’Autriche introduisit le chocolat en France par son mariage avec Louis XIII.

En 1661, Louis XIV épouse Marie-Thérèse d’Autriche qui aurait eu deux passions: le roi et le chocolat.

Le roi concéda à David Chaillou dès 1659, le privilège de «faire vendre et débiter une certaine composition qui se nomme chocolat...soit en liqueur ou pastilles ou en boettes ou en telle autre manière qu’il lui plaira.». Le premier chocolatier français s’installe alors rue de l’Arbre-sec, à Paris.

A la fin du XVIIè siècle, les chocolats espagnols et portugais sont supplantés par les français.

Cacao et botanique

Le cacaoyer

Cet arbre de taille moyenne, 4 à 6 mètres de haut, pousse vers 600 mètres d’altitude. Sa culture nécessite un environnement tropical chaud et humide.

Ses fleurs, blanches ou rosâtres, émergent directement du tronc ou des grosses branches, pendant toute l’année. Pourtant, le cacaoyer n’est pas un arbre extrêmement fertile. Les graines de pollen ne sont viables que 48 heures, et la pollinisation ne peut se faire que par des moucherons, aucun autre transmetteur n’étant attiré par ces fleurs sans parfum. Une fleur sur cent donne naissance à un fruit.

La cabosse

Ce fruit peut mesurer de 15 à 30 cm de long sur 7 à 10 cm de large. Sa couleur varie en fonction de l’espèce et de la maturité.

Elle est formée d’une carapace solide qui contient une quarantaine de fèves noyées dans une pulpe blanche sucrée. En moyenne, un cacaoyer produit 25 cabosses par an. Il faut environ 20 cabosses pour obtenir 1 kilo de fèves séchées.

Sa classification botanique

Il appartient à la famille des Sterculiacées, de la tribu des Byttneriées et du genre Theobroma L.

Les botanistes des XVIIè et XVIIIè siècles

A la fin du XVIè siècle et au début du XVIIè siècle, les botanistes se trouvent face à un problème important : décrire des plantes qu’ils n’ont pas vues, mais dont les voyageurs rapportent descriptions et échantillons.

Le botaniste Charles De L’Escluse, dit Clusius, publie en 1605 son livre Exoticorum libri decem, dans lequel il rédige une notice sur le cacao, basée sur les quelques fruits qu’il a pu examiner ainsi que sur les écrits du voyageur milanais Girolamo Benzoni qui parcourut l’Amérique entre 1542 et 1556. Son étude ne porte pas sur l’arbre lui même dont il n’a pas pu se faire une idée.

Dans la seconde moitié du XVIIè siècle, la mise en place d’une production massive de cacao pousssera les botanistes à s’interresser à la plante d’un peu plus près.

D. de Caylus, ingénieur général des îles françaises et terre-ferme d’Amérique s’est installé en Martinique pendant une quinzaine d’années et a donc pu rédiger une Histoire naturelle du cacao et du sucre en 1719.

La  préparation du chocolat au XVIIIè siècle...
 

D’après l’Encyclopédie de Diderot et d’Alembert

Le chocolat est une pâte dure, seche, assez pesante, formée en pain ou en rouleau, d’une couleur brune rougeâtre. Pour la faire, il faut avoir du meilleur cacao; le torréfier; séparer des amandes tout ce qui n’est pas leur chair; les éplucher soigneusement de ce qu’il y a de gâter ou rance; les torréfier derechef; les piler seches dans un mortier chaud, les écraser, les broyer sur une pierre dure; les mettre en pâte bien douce; ajouter un peu de sucre; & cela s’appellera le chocolat de santé.

L’autre chocolat est vanillé. Pour le vaniller, on prend quatre livres de chocolat de santé qu’on remet sur la pierre chaude; on y incorpore au rouleau trois livres de sucre fin; on broye, on ajoute une poudre faite de dix-huit gousses de vanille, d’une dragme & demie de canelle, de huit clous de gérofle, & deux grains d’ambre-gris, si l’on veut. Le tout bien & laborieusement mélangé, on le mettra ou en tablettes ou en pains, qu’on fera sécher & durcir à l’étuve sur du papier blanc. Il faut que la pâte soit bien lisse, avant que de la vaniller, & observer de ne la tenir que très peu de temps vanillée sur la pierre chaude.

D’après le Dictionnaire de Trévoux

CHOCOLATE : f.m. Confection, ou breuvage composé. Chocolatum. On le boit chaud.( édition de 1704)

CHOCOLAT. f. m. Espèce de tablette composée de différens ingrédiens, dont la base est la noix de cacao, de laquelle on fait une confection ou breuvage. Chocolatum.( édition de 1771)

Le chocolat, remède ou poison?

C’est sous la forme d’un médicament que le chocolat a fait son apparition en Europe. On l’utilisait comme fortifiant ou comme aphrodisiaque.

Bernard Diaz del Castillo, compagnon de voyage d’Hernan Cortès, en parle en ces termes: « Lorsqu’on l’a bu, on peut voyager toute une journée sans fatigue, et sans avoir besoin de nourriture. ». Il précise également, que, quant au roi Montezuma, « on lui présentait dans des coupes d’or fin un breuvage fait avec du cacao qu’ils disaient avoir une vertu pour approcher les femmes. ».

Les médecins ajoutent des ingrédients complémentaires au chocolat en fonction de la maladie à soigner. Dans le Dictionnaire de Trévoux de 1704, on apprend le nom des différents composants de cette boisson : « Sur un cent de cacao on mêle deux grains de chile, ou poivre de Mexique, ou en sa place du poivre des Indes, une poignée d’anis, de ces fleurs qu’on appelle petites oreilles, ou dans le païs vinacaxtlides, & deux autres qu’on nomme mecachusie, ou au lieu de celles-cy, la poudre de six roses d’Alexandrie, appelées roses pâles, une gousse de campêche, deux dragmes de canelle, une douzaine d’amendes, & autant de noisettes d’Indes, & la quantité d’achiotte qu’il faudra pour lui donner couleur. Toutes ces plantes sont décrites par de Laët. On broie le tout, on en fait une pâte, on conserve, avec de l’eau de fleur d’orenge, qui le durcit fort ; & quand on en veut prendre, on le delaye dans de l’eau bouillante avec un moulinet. ».

La définition du Dictionnaire de Trévoux (édition de 1771) pour le mot chocolat nous indique également quels étaient les hommes intéressés par les vertus du chocolat. Dans la liste, outre les voyageurs curieux, figurent des médecins comme René Moreau. En 1643, il a dédié au Cardinal de Lyon, Grand Aumônier de France, l’ouvrage Du chocolat, discours curieux divisé en quatre parties, traduction du texte d’Antoine Colmenero de Ledesma, médecin et chirurgien espagnol.

Pour les médecins des xVIIè et XVIIIè siècles, la santé dépend de l’équilibre des humeurs, du climat corporel. Il existe des maladies sèches ou humides, chaudes ou froides.

Dans les Mémoires de Trévoux, en décembre 1705, un journaliste entreprend le résumé du livre Avis salutaire à tout le monde contre l’abus des choses chaudes et particulièrement du café, du chocolat et du thé par Duncan. Voici ce qu’il en dit : « Il avance que ce n’est pas à l’égard des seuls françois nez dans les parties Méridionales de ce royaume, et refugiez dans les Etats du Nord, que ce principe de Médecine est vrai, que c’est un principe général, que la chaleur naturelle qui est le principe de la vie, devient plus souvent la cause de la mort par son augmentation que par sa diminution; que le caffé, le thé, le chocolat sont des remèdes dont on peut user avec précaution; (...) c’est exposer sa vie, que de faire de ces remèdes, un aliment ordinaire ».

Un autre article de septembre 1706 entre dans les détails : « Le sang lequel (...) n’est qu’une huile rouge et un soufre coulant, est dans un danger continuel de s’enflammer si l’on augmente le feu par l’abus du café, du thé, du chocolat, de l’eau de vie, et d’autres liqueurs semblables; la boisson se mêlant plus avec le sang que les alimens solides. ».

Le chocolat,

une affaire de morale

Le chocolat a rapidement connu des rapports conflictuels avec l’Eglise. Les servantes des nobles dames leur apportaient du chocolat pendant la messe afin de les aider à supporter la longueur des offices. Les évêques prirent rapidement position pour chasser ces pratiques des lieux de culte.

Thomas Gage, navigateur et missionnaire, alla même jusqu’à affirmer que les femmes de Nouvelle-Espagne préféraient renoncer à assister aux offices si ce loisir leur était interdit: « Les femmes de Chiapas se sont adonnées à leurs plaisirs et le démon leur a appris diverses manières d’attraits et d’hameçons pour attirer les âmes au péché et à la damnation, et si on les refuse, elles savent le moyen de s’en venger par un verre de chocolat ou une boîte de confiture qui portera la mort en elle. ».

Le chocolat eut alors une réputation sulfureuse liée à la décadence des moeurs.

L’Eglise doit aussi se prononcer sur un autre problème : Peut-on consommer du chocolat en période de carême?

Le liquide à l’époque ne marquait pas de rupture dans les périodes de jeûne. Il fallait donc déterminer si la boisson chocolatée était considérée comme un liquide ou comme un aliment solide. Le chocolat était consommé comme une boisson, pourtant ses propriétés nutritives étaient indiscutables.

En 1636, Antonio de Léon Pinelo, affirma que le chocolat n’était devenu une boisson qu’accidentellement, les Indiens l’ayant toujours considéré comme un aliment.

Les jésuites vont alors prendre partie en faveur du chocolat, utilisant leurs plus brillants défenseurs. Ces derniers affirment qu’il s’agit bien d’une boisson et même plus, que c’est un remède.

S’il n’est pas mélangé avec des ingrédients destinés à en améliorer le goût, il ne peut pas non plus faire l’objet d’une interdiction.

Dans le Dictionnaire de Trévoux (édition de 1771), c’est le bienfondé de la consommation du chocolat qui est mis en avant:

« Quelques casuistes & entr’autres ; le cardinal François Marie Brancaccio qui en a fait un Traité particulier, ont prétendu que le chocolat pris en liqueur ne rompait point le jeûne, quoique Stabe Médecin Anglois, ait fait un Traité, où il soutient qu’on tire plus d’humeur nourrissante d’une once de cacao que d’une livre de bœuf ou de mouton. Les raisons du Cardinal parurent si fortes à Caldéra, Médecin Espagnol qui avoît soûtenu le contraire dans son Tribunal-Médico-Magicum, qu’il abandonna son sentiment. ».